科学& gastronomie

盐,糖和意大利面

酵母接触盐或糖是否会阻止意大利面升高?简单的经历与许多烹饪书籍相矛盾。  

腰é This 对于Science N°522
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kougelhopf kouglof凸起面团

传统知识N.’并不总是从大智慧中借来的è找到那里。厨房,n’这不是米吗?é例如? L.’ancien est périmé, et l’âge d’or est un fantasme…更不用说迷信有长régné, quand la science n’没有把鼻子放在鼻子里’affaire.

我们恢复了é在发酵和探险探险é le rô盐和糖« pâtes levées »,就像那些制作面包,kougelhopfs,​​狒狒,羊角面包的人… Ces pâtes sont composé面粉,黄油,有时候’œUFS,有时是糖,我们发酵它们à l’aide de « levures »,活微生物,而不是左粉– mélange de composés minéraux qui dé当他加热时,二氧化碳承诺é en présence d’eau.

食谱或p的数量âTisserie声称’il faut absolument é在p中将酵母放入与盐和糖接触的酵母â你,痛苦的痛苦« tuer »并不再获得发酵。我们应该跟随他们吗?

遵守这一点’il y a deux façPR的校长éparer les pâtes levées : soit on mélange tous les ingré和我们离开pâ你在一个地方èof,或我们分散d’液体中的第一酵母(牛奶通常是可取的é).

在这个玛尼è我们可以更好地看到dé发酵婚姻:出现泡沫îT,并且当它足够丰富时,酵母的悬浮液将添加到P的其余部分中âte.

盐或糖是它们né水龙头?我们可以思考它,因为使用了盐é depuis des millé保持肉类,grâce à他对微生物的行为,而糖,他是如此强大’il est même utilisé在竞选活动中éviter l’伤口感染。

最糟糕的情况à l’épreuve

我们测试é案子最糟糕:那个’在液体中添加盐或糖。实际上,盐或糖直接与酵母接触,而不是’être dispersé在所有的质量中âte. Plus précisément, nous avons préparé dix ré抚平(两次)测试’盐或糖的作用无论是酵母fraî或酵母冻干ées.

十r.é抚平物包含所有même mé初始奇和100克(g)d’水和20克面粉。前五个ré抚平物包含même quantité de levure fraîChe(20 g),另外五个même quantité de levure lyophilisée (5 g). Au mê我时间,我们投入了ôté le premier ré我们添加了每批笑容é第二个盐ème (4 g),第三个糖ème (4 g),第四个盐很多è我(16克)和大量的糖è我(16克)。然后我们离开了é ces récipients reposer près d’刺激发酵的散热器éventuelle.

PR.é盐或糖的寿命’a en rien gêné酵母的操作。相反:APRès 45 minutes, c’était dans les ré含有大量盐的曲线比发酵é是最活跃的;之后ès 90 minutes, c’était dans les récipients où有很多糖比泡沫é是最丰富的。
严格来讲,PR.é烹饪点击是réfutée… J’invite les pâtissiers à不再害怕盐或糖进入他们的发酵;和à s’面对ID的原因é错误技术有été transmise !

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