科学& gastronomie

更新芥末的喜悦

负责经典芥末的香料负责的主要负责可以构成’ingré与类似调味品的DIEN底座ûts nouveaux.

腰é This 对于Science n°505
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芥末

芥末欠它的香料à各种原则,但主要是’isothiocyanate d’allyl。当芥末种子是broy的这种形式éES和那种酶myrosinase,libéréES,在葡萄糖苷,SINIGRON的行为,直到à séparée de l’种子中的酶。

L’isothiocyanate d’allyle contribue é也在萝卜,水芹,芥末,辣根的香料。 D.’在其他地方,当它是纯粹的或« dilué » dans de l’淀粉,他立即发出ôt un piquant perç根据那个或那个人的文化,你喜欢芥末或辣根的那个ûte.

狡猾ûr,我们可以使用这种固体溶解,如盐或胡椒,洒水,但我们失去了’idée du condiment qu’是芥末,以及它在嘴里的一致性。我们可以在我们拥有的时候重现芥末吗?’isothiocyanate d’allyl(一个人在Pr的卖家中找到它éparations qualifiées d’« aromatisantes » par la réglementation) ?

芥末调味品脱颖而出’一个简单的辛辣,因为芥菜籽是肥胖的ées avec des ingrédients variés :水,醋,绿葡萄汁,莫ût de raisin, vin…后者带来了多于香料,à savoir des acidités variées (acé蜱虫,苹果,柠檬酸,琥珀酸…),糖,盐。

简而言之,芥末可以ê是一个很好的构思,厨师留下了遗憾é la fabrication à工业家不提供所有多样性é possible. À partir d’isothiocyanate d’allyl,然后发明一个调味品’apparente à la moutarde.

我们需要将刺穿原则纳入PRéparation qui doit être pâteuse. L’adjectif « pâteux » évoque toujours une « suspension », c’est-à - 将固体颗粒的分散在液体中。 D.’où许多解决方案évidentes.

对于液体,它可以’agir d’水溶液或水溶液’une matière grasse à l’é熔化塔。对于粒子,我们可以考虑érer, selon le « solvant »选择,盐,糖,面粉或fécule,或碎片’un gel. C’是在这些页面中提出的提案,以姓名为« debye » et que l’我们会使用FAçon suivante :我们会溶解组成é piquant dans de l’eau, puis on gé在研磨形状凝胶之前会发光这种解决方案é dans de l’eau ou dans de l’huile.

但是还有’其他味道组件比ré透明授权甚至邀请à explorer :传统上,我们在葡萄酒或醋中研磨芥菜籽(含有d’ailleurs de l’淀粉,可以鼓励我们à使用),为什么不放在’分散水或在’eau gélifiée, de l’acide acétique et de l’acide tartrique ? Et n’让我们不要忘记végé速率通常带来这三种糖(这有助于AGéablement à口中的长度),果糖和蔗糖......这些糖是’ailleurs pré在阿尔萨特兰调味品中,和l’我们会错的不使用ût.

和’我们可以看到一个食谱... où l’我们没有在选择往来之间’淀粉和制作解码的淀粉 : on mê这两个解决方案 !!更不用说盐…

这个公关的名称éparation ? Ce ne peut pas être « moutarde »,传统产品étant, à raison, réglementé。所以我建议命名他« cahours »从法国化学家命名çAIS Auguste Cahours(1813-1891),这是一个先驱’é异硫氰酸酯的tibe。

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