科学& gastronomie

俄罗斯娃娃的液体和固体

在s’aidant de la congé关系,我们可以使系统èmes composé交替的固态和液态同心层。

赫尔夫é This 对于科学N°491
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太妃糖苹果 

当对比强烈时,就会激发知觉ée. C’是当我们将黑底白字’我们拥有最强烈的视觉对比,音乐知道静音对于强调某些音符有多重要 : « 花瓶将其形式赋予虚无,音乐使之沉寂 »,乔治·布拉克说。

在厨房 ?就一致性而言,固体和液体可提供最大的对比度。你怎么样éunir les deux éléments dans une même bouchée ? Précédemment, dans le numé7月的ro,我们考虑过éré une géné用cryptand的名字制作巧克力糖 ;但我们可以做得更好。我们今天提供的’hui, c’是为了玩冷éaliser un système de sphères emboîtées :固体中的液体,这种固体étant lui-mê我在液体中等如何到那 ?有很多米é方法,但我建议以下。

让我们开始’un bâ香草杯放在凉如凉élateur. Quand le bâtonnet的温度很好,让我们潜入’extrémité dans du jus d’orange à休假的期限élation (on l’aura mis également au congéLateur,但更短)。大号’extrémité du bâtonnet负责果汁’橙色,然后形成薄薄的冷冻层ée.

我们取代çons ensuite le bâtonnet au congé以便该层不仅固化ée, mais aussi trè很冷。然后我们将带出bâ吨网,我们将其浸入一秒钟è我在果汁中度过’orange à休假的期限é关系,这样之后ès在b的末尾得到了一系列这样的浸泡和冷藏âtonnet,一勺果汁’orange congelé你想要的那么大é. Quand le systè我终于完蛋了é et qu’il sera porté à la tempé迷惑,这个球将再次变成液体,形成球体ère 整型erne.

首先è坚固的船体,可能性és众多。融化的巧克力或可可脂通常用于涂冰淇淋。所以让我们蘸布里è将我们的果汁丸’orange glacée可可脂à凝固极限,c’est-à-dire vers 34 °C :可可脂在果汁周围凝固’orange.

休息à使第二层sphérique liquide : nous procéderons comme précé立即进行交替制冷并浸泡在液体中,直到’à obtenir l’épaisseur souhaitée。最后,必须将所有这些包裹在一个坚固的层中,并且à我们仍然可以用可可脂浸泡。

这种类型的操作允许é引起两个以上液固交替,但’utilisation du congé操作员很乏味,生产èmes emboîtés很长。我们可以盈利地使用’液氮,允许élations immé从此消失,而不是冷却à – 20 °C, on atteint immédiatement la température de – 196 °C.

可可脂’不是唯一的马蒂è稀土在冷却时形成固体 : les pâtissiers ont ainsi l’habitude d’使用浓缩糖浆és et, là,我们将有用地记住érature de 127,4 °C est celle à突然冷却的糖浆从中产生沉淀ème « vitreux »,固态和非晶态玻璃à vitre.

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