科学& gastronomie

将酱汁链接到'œuf dur

对于R.éaliser des sauces émulsionné热或冷,表面活性剂是nécessaires. L'œUF可以提供,même s'il est dur.

腰é This 用于Science N°497
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蛋黄酱

ids.é自那样有时会蔓延è厨房里的钥匙没有'我们总是放心é de leur véracité. Les expé特别是R.éfuté l'idée que les œufs et l'huile devaient être à la même tempé当一个人制作蛋黄酱时,但不确定性仍然是très nombreuses.

例如,我们可以链接酱汁à l'aide d'œUF很难吗?我们发现了 Comus捐款1642年,a« sauce au petit-Maître » : «注入两个豆荚'大蒜在Quinte-汽油斩轴或消费é, avec une poignée Chervilly在分支中。经过à l'éTamine。堆栈在砂浆中两个黄色d'œ难,有些cœ白色莴苣和mê我几乎煮熟了,哈哈é之前。把一切都用两个黄油面包,两片柠檬,一点酥脆辣椒é。把一切都转向火。»

L'ancienneté des pré烹饪案例只保证hé不厌倦他们的准确性。吹érimentons avec des œufs努力,煮了十分钟的时间'沸水(不再,否则白色变成橡胶,黄色变成含沙,伴有绿色环é d'une odeur soufrée se dépose à黄色的表面,证明这种天然气NauAséabond et toxique qu'est l'hydrogène sulfuré a ré采取了一些prot的铁éines).

像一个é蛋黄酱乳液N.é冷落水相où les gouttes d'油将能够分散,我们有mélangé deux cuillerées d'eau avec un jaune d'œ难,我们补充说é de l'huile goutte à搅拌,如蛋黄酱:这é乳汁(牙耳酱)s'完全完成,证明黄色'œUF将酱汁链接émulsionnées. Le jaune d'œuf dur ayant un goût diffé生黄色,鞑靼酱与蛋黄酱酱不同。

因此拥有é que le jaune d'œUF保留了Propri.été表面活性剂(稳定水 - 油界面),我们复制了荷兰酱,é蛋黄酱的热垫表弟:在平底锅里,搅拌了'eau et du jaune d'œ难,我们已经添加了é de l'油,我们有一个辣酱émulsionnée.

为什么这些属性été表面活性剂?黄色'œuf est composé d'水,磷脂和protéines;哪种,磷脂和protéines, assurent l'é乳液?磷脂始终是公关é活跃,但优点éines ? Il y avait l'hypothèse que les protéines, ayant coagulé, seraient engagées dans un réseau, de sorte qu'elles n'会有更多的可能性é上滴的表面'将磷脂作用的油。但自烹饪以来égrade les protéines (la preuve étant la libération d'hydrogène sulfuré),我们也可以假设这个过程产生réSidus表面活性剂。所以 ?

测试rôle des proté我们有cherché à faire une émulsion froide à partir de blanc d'œuf (de l'eau et des protéines)很难:这个有été écrasé dans deux cuillerées d'水,然后我们添加了é de l'油搅拌......并得到了一个é浮萍,但很好ée. Ainsi, malgré凝血,prot.éines留住属性étés tensioactives.

让我们添加现代物理化学S'intéresse aux « émulsions de Ramsden », dé1903年由生物化学案D覆盖'牛津沃尔特拉姆斯顿和普遍存意é1907年,他的Compatriot Spencer Pickering o où滴剂的分散'石油不是没有à des molécules, mais à小颗粒 :黄色或白师可以带来粒子'ajoutant aux molécules déjà présentes.

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