科学& gastronomie

菜肴软化了葡萄酒

食物中含有的脂肪具有降低葡萄酒的苦味和涩味,由于它们的单宁。

腰é This 对于Science N°523
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红葡萄酒奶酪查理

我们应该用什么葡萄酒消耗什么食物?我们做了我们想要的,因为问题是个人品味,甚至文化,而不是技术问题。然而,物理化学有时会照亮食物协会。

JulieGéan及其在波尔多大学的同事, 与酚醛葡萄酒化合物研究了脂质相互作用Tannins是部分的。根据案例,酚类化合物带来颜色,苦味或涩味。他们是否改变了与葡萄酒同时消耗的食物的看法?相反,消耗的食物会在品尝葡萄酒时改变这些化合物产生的感觉吗?

波尔多化学家寻求重要的酚醛葡萄酒化合物,儿茶素,对乳液的形态和稳定性的影响。然后他们研究了植物油消耗对Tannn解决方案提供的感觉的影响。 

乳液或没有单宁到测试台的乳液

它们在存在或不存在儿茶素的情况下产生了水,橄榄油和磷脂(后者具有乳化剂作用)的乳液,然后比较它们。在对这些系统的方面和稳定性的各种观察中,朱莉·吉兰及其同事通过电子显微镜,两种类型的结构:由磷脂和由嵌套磷脂层形成的囊泡围绕的脂质液滴,例如洋葱层。

粒度分析表明,在具有儿茶素的新乳化系统中,脂液滴较大。对于两个系统,液滴直径随储存时间而增加,但在服用过渡素存在下形成的液滴仍然大于其缺失。

该分析表明,儿茶素将像水油界面的磷脂一样,在脂质液滴表面上,这往往会带来后者。换句话说,儿茶素用作乳化剂,它们的作用加入磷脂中的作用;但它们通过相互作用来修改乳液的稳定性。

品尝时,这些互动是否会感受到?要查明,波尔多团队的品尝和评估了Tannn解决方案的陪审员,只能或消耗一勺油(橄榄,葡萄种子或油菜籽)。陪审员为六种感官描述符交付了他们的感觉:味道,持续性,涩味,苦味,果味和酸度的强度。陪审员分别品尝和描述了各种浓度的油和Tannn解决方案,表明每个描述符的强度为0到10;然后他们探索了两者的关联。

在交付的信息中,单独消耗的单宁溶液被认为是涩味;这种涩味在油消耗后减少,随着衰减程度,依赖于油的类型:葡萄和油菜籽种子油比橄榄油(天然收敛油或苦味)减少了酚类溶液的涩味,而后者呈果味。脂质和单宁的相互作用会导致自己较少“自由”,因此产生更少的苦味或涩味?

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