科学& gastronomie

葡萄酒游戏,神味道

烹饪中的葡萄酒是什么?通过探索烹饪(并仍未开发)的物理化学来烹饪!

腰é This 科学369
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不要不允许卫生师,当它变得过度时必须打击卫生主义者,而(好的)葡萄酒是一个精彩的产品!一个美丽的花束,身体,腭的长度......我们可以喝它,当然是滋养......但是烹饪转变可以提出他们可以增加它的美德吗?

它的花束是由于异常的分子,因此通常不溶于水。为什么不超过葡萄酒释放它们?为此,化学家有一种武器:“离子强度”。只需将盐加入葡萄酒的水中,使水分子更好地“保持在它们之间”,进一步放松其他不太可溶的分子,包括食用分子。亵渎在葡萄酒中放盐?罗马人这样做了。

化学家还具有热量,其增加了释放的气味分子的蒸汽电压。因此,我们可以破旧葡萄酒,但为什么不浓缩葡萄酒的香条分子,将它们传入油中的溶液中,van der waals的弱势会记得这一点?为了获得油中的提取物,必需的方法是命名液 - 液提取的方法:足以在封闭瓶中摇动油和酒,使食用分子从葡萄酒中从油中取出(不要太多油防止气味分子的溶液溶液过于稀释)。最后,使用蒸发器的这种有气味的油的分散增加了液体的交换表面,从而增加了流量溶质的释放。

此外,葡萄酒味是由于水溶性分子:糖,氨基酸,矿物盐......如果我们蒸发葡萄酒的水,它浓缩在Sapid分子中,使人们改变他的味道。这种味道变化的化学原因是什么?看到科学不知道是惊人的!乙醇的一部分也丢失了,但这种消失很容易转过来:只需在加热后加入它,并在适当程度的酒精中加入菜肴。是的,为什么我们会在葡萄酒中忍受含酒的程度?调整他们的口味!

现在组装各种元素,使它们更好地感知。想象一下,我们想先感受到花束,然后制作一个“eclipse”的嗅觉,再次感受到的感觉。我们可以放在盘子的顶部喷洒和热,并在诸如含有同样的油的菜肴中使用,但在其有气味分子将蒸发更加困难的环境中。

例如,这次油将会冷。并且它将在Sapid部分中乳化,用明胶,使乳液带来霜冻,形成我所指定的莱比格,以纪念化学分析的先驱之一。,德国化学家Justus von Liebig(1803- 1873)。最后,这种凝胶化的乳液将置于果冻的填充物中,在盘子的底部,使得食程分子陷入困扰。

这种解决方案的巨大优点是肉味将在腭上具有更大的长度,同样有原因在制作肉汤之前返回胡萝卜,在口中产生更长的肉汤(参见科学,N°348)。

顺便说一句,为什么没有液体形式葡萄酒?为什么不寻找葡萄酒的物理头像?使用胶凝剂:明胶,琼脂 - 琼脂,角叉菜子,蛋蛋白,肉,鱼......然后,物理转型的想法询问,为什么不探索化学转型?例如,连续几次减少葡萄酒促进其糖之间的化学反应,氨基酸......

只要添加了变化的化合物即可,其他结果是可能的。通过加入酒石酸或碳酸氢盐的酸度变化将允许彻底减少以获得新的化学转化。

所有这些成分 - 一种食物油,霜,乳化果冻,减少,加入酸或碱的还原,加入糖(葡萄糖,果糖,蔗糖)或氨基酸的还原物...... - 构成葡萄酒估值。

是的,我们可以喝它(有洞察力),但我们可以烹饪它来发明新的和美味的菜肴。

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