科学& gastronomie

Coutumes et 革新s

对烫伤的旧制剂的分析导致了许多新的烹饪制剂。

赫尔夫é This 用于科学N 365
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在他的味觉生理学中,让·安特尔姆·布里拉特·萨瓦林(Jean-Anthelme Brillat-Savarin)的格言欺骗了美食家。他说:“发现新食物比发现星星更能为人类带来幸福。”但是,“发现一道新菜”是由于过程的机械应用而引起的;因此,应用n次二分法导致2n 类别。

让我们从一个词“ scalded”开始,这是我们现在称为“ gnocchi”的堂兄。烹饪是如此经典,以至于1767年出版的《字典词典》(Dictionnaire Portable de Cuisine)对如何制作它们没有帮助。幸运的是,路易十四代客尼古拉斯·德·邦纳方斯(Nicolas de Bonnefons)的《德拉尼斯·坎帕涅大帝(Délicesde la Campagne)(1655)》中的指示更为精确:

“对于一蒲式耳的纯小麦面粉,您需要五到六打鸡蛋和一个posson(一品脱的四分之一,即119毫升)清澈的酵母,如果稠的话则更少;要制作酵,您将用一公升[79厘升]的面粉将酵母[…]浸入非常热水中,并使其回流一小时,在此期间,您将用鸡蛋和鸡蛋将其余的面粉浸入其中。在这一小时结束时,您将其与酵混合,加入四分之一磅的盐和三磅融化的新鲜黄油,就像面包一样。您将用掌根[…]将面团充分碾碎[…],然后将[角状烫成]角corn成形,并用几乎沸腾的水浸洗,当浸入两或三片时迅速[…]将其从热水中取出三遍[…]将它们倒入凉水中,然后迅速将其取出,将它们排在架子上一两个小时,然后将它们放在白毛巾上的篮子中,将它们带到地窖[…],您可以将所需的东西放入低烤箱中。 ”

阿尔萨斯人在本说明中认识到与他们的Dampfnudeln相似的准备工作,但区别在于烹饪方法:在热水中,用于烫伤的情况下,通过蒸汽(Dampf)在第二种情况下(当``我们将这些制剂放在预先加热的锅中,然后在锅中倒入一杯水并盖上盖子)。

博讷丰(Bonnefons)还提供其他食谱,例如“用黄油炒”:“一蒲式耳面粉需要六磅新鲜黄油和一夸脱盐;用酵母的posson制作酵,像鸡蛋一样处理,进一步压碎。 ”

因此,有一个鸡蛋,或工作。我们难道不认识那里的面食(面条,意大利面……),是由粗面粉制成的还是由面粉和鸡蛋制成的?这是因为面粉中含有小的淀粉颗粒,在烹饪过程中没有理由将它们粘合在一起。在少量水的作用下加工面粉或粗面粉会产生面筋网络,该面筋网络可在烹饪不含鸡蛋的面食时保持淀粉粒。要获得这种面筋网络,您必须将面团做得很好:“将其磨得更多”。如果将鸡蛋放入面粉中,则鸡蛋在水中烹饪时会凝结,不需要麸质。

那么,Dampfnudeln,面,烫伤了吗?首先,技术上存在差异:将其蒸或在沸水中煮,即“加热”。从这个角度来看,面是烫伤的,而且烫伤的种类要广泛得多……因为它还包括意大利面,阿尔萨斯奶油饼……我们不将其称为面gno。

想一棵树。无论如何,这是糕点的初始类别:在树的底部,我们放置面粉和水的混合物。第一次根据是否添加脂肪将其细分,第二次根据是否使用酵母使制品膨胀,然后第二次根据是否添加脂肪而细分。我们将使用鸡蛋或将面团加工成面筋网,然后第四次取决于我们是在蒸汽中还是在热水中烹饪。已经有16种可能性...但我们可以继续:这样,将荷兰芹烫伤后在黄油中煮熟...

突然之间,创新的可能性是巨大的:为什么不去烫后的栗子粉,不加鸡蛋,但加脂肪物质,然后用​​酵母发酵呢?还是烫过的米粉,加蛋清,没有脂肪,没有发酵?准备对您来说似乎平淡无奇吗?因此调味是必不可少的!我们也不要忘记,味道也可以来自用来烫伤的“水”:它可以是肉汤,茶,咖啡,橙汁,葡萄酒……

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