科学& gastronomie

黄油和石油,OC和油调和

黄油和橄榄油的结合是否“反对自然”?一点也不,它甚至可以做成美味的混合物。

赫尔夫é This 对于科学N°514
澄清融化的黄油

在法国北部,黄油和奶油,在南部石油!这个分数证明了用油烹饪的称谓“ la la Provencale”的合理性,远胜于对象番茄,因为后者在第一本法国食谱中尚不为人所知。尽管如此,黄油油混合物在卢瓦尔河的北部和南部仍被认为是不自然的。他们相信,至多是一些烈性强但灵感不正确的烈酒,他们添加了一点油以防止黄油在加热时变黑。由于黄油中的蛋白质,这种混合物不能防止褐变。只有“澄清”才能避免这种现象:黄油融化并回收液相。

哪种美食法将黄油和橄榄油的混合物定为违法?相反,化学吸引我们这样做,因为对于脂肪部分(黄油中最多含有18%的水)来说,油脂是“甘油三酸酯”的混合物。与广告所希望的相反,脂肪仅包含非常少量的脂肪酸。

实际上,几乎所有的脂肪物质分子都是甘油三酸酯,即由甘油残基和三个脂肪酸残基组成的分子:如果该分子是通过酯化从甘油和脂肪酸中获得的,则氧和氢原子以水分子的形式被去除。因此,在形成的甘油三酸酯中,既没有甘油也没有脂肪酸,因此“残基”的名称-庞大但必不可少-使这两个成分合格。

黄油中存在数百万个甘油三酸酯,因为已鉴定出400个长度或不饱和度不同的脂肪酸残基(相邻碳原子之间的双键),并且每个甘油三酸酯具有不同的熔点。 :这就是为什么这种黄油混合物在-10°C时开始熔化,并在55°C左右结束熔化的原因。

有添加任何油吗?甘油三酸酯与甘油三酸酯混合,只有融化行为发生变化,这是糕点厨师所熟知的,他们将黄油与巧克力融化,黄油通过在较低温度下融化的甘油三酸酯来软化巧克力。

因此,通过混合橄榄油和黄油来生产混合脂肪没有任何困难:南方和北方都能保持原始风味……该怎么办?首先,它将很好地传播。但是我们也可以对此进行研究,例如通过散布fleur de sel及其美味的脆脆食物...或通过思考动物,这些动物要么是脊椎动物,其中心是坚硬的结构,要么是无脊椎动物,周围是坚硬的:我们产生了脂肪的嵌合体,为什么不使一致性的嵌合体在中心和周围都坚硬呢?

以下配方显示了如何生产外骨骼类似物。该对象缺少名称。为什么不使用“linné”呢?这位可怜的瑞典博物学家会不寒而栗,看到他的生物分类系统被这些不自然的联盟(鲤鱼和兔子的婚姻)以某种方式削减了。

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