科学& gastronomie

Moduler les paramètres des 悬架 et des mousses

不用受到烹饪作用的影响,我们可以通过选择悬浮液中的颗粒大小或摩丝中的气泡大小,它们的稠度,所用液体的粘度来更具创造力。

赫尔夫é This 对于科学N°519
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多分散泡沫

厨房还是é乡村我们继续é像中间一样装饰菜肴Âge (les sauces ré香肠,血肠…), ou même comme bien avant : les rô提斯和肉汤几乎可以追溯到’introduction du feu !让我们进步’引进更多的烹饪艺术é切割和适应’activité culinaire à我们的目标。烹饪食谱不提D’客观且满意’表示一个协议’on est censé suivre à这封信,有出现问题时永远无法追上的风险ème. Or les problè我很多很多é经典饮食(水果,é蔬菜,面粉等)因批次,季节而异…

考虑érons例如简单的泡沫。对面的照片是’通过微流体技术生产的泡沫é闻到大气泡’air entouré是小气泡d’空中卫星。有人会怀疑这种泡沫的质地是否不同érente de celle d’une mousse dite « monodisperse »,其中所有气泡都属于ême taille. Si l’我们把这种慕斯煮得像酥皮一样,有没有其他东西’一种新的烹饪方式 ? Je vous invite à faire l’expérience, en mê我在雪中撒下两个白色的青苔’une sucrée(小气泡)和l’其他不是(大气泡)。

我们可以做到ême type d’观察« suspensions », qui sont le thème du neuviè我的国际比赛« cuisine note à note »。悬浮是指分散体,通常是éatoire, de particules solides dans un liquide, pour les 悬架 liquides, et dans un solide pour les 悬架 solides (pensons à牛轧糖,与éclats d’焦糖杏仁)。大号à再次,实践是énéralement trè基本,因为系统èmes colloïdaux classiques s’obtiennent par un mélange sans pré存放(在蛋黄酱中,’huile dont dispersées de façon alé环礁)。用于饮料é诸如此类的é用水果,我们可以做得比仅仅磨碎这些更好 : pourquoi ne pas sé修剪纤维(主要是纤维素),然后放回去ès en avoir broyé la moitié dans un moulin à café, afin d’变小 ?

我们还可以发挥分散对象的一致性és。我们知道,当固体颗粒直径较大时,它们在口腔中是可以感知的ètre dé通过约十五微米è非常。但是,当物体较软时,此限制不再适用,例如ée de pomme, où l’on disperse des agré细胞,细胞或开孔的门和vidées de leur contenu : on ne perç不会有大得多的颗粒。

除此之外é例如,对巧克力的研究表明é que, pour des systèmes complexes, la ré分散颗粒的尺寸分配ées est un facteur clé. Bien sûr,这些粒子比l大’on perç最好,但是当差异粒子é年金的大小是公关é悬而未决的感觉,这是十种 最佳Corr的最大颗粒的百分比élé具有感官知觉的’ont récemment montré希瑟·谢万(Heather Shewan),来自’université来自昆士兰州和两个大学ègues (食品水胶体, 飞行。 103, 105662, 2020).

对于颗粒度的感觉,颗粒的浓度为é粘度也很重要é分散液相。粘性液体确实掩盖了这种颗粒状的液体,’ensuit une libération prolongée des composé当固体分散时会溶解在唾液中的és是水溶性的。

Ré按大小和分散颗粒的稠度划分ées, viscosité分散液 :那么多因素,我的îtrisés, détermineront le goût du mets.

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