营养

麸质的真正问题是什么?

是“无麸质”的浪潮是一种简单的模式效果吗?不只是。麸质相关的疾病正在增加和作证饮食的漂移。

肖恩百事可数 Scient for Scient N°95
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什么是麸质,究竟是什么?

ChristianRémesy: 术语谷蛋白通常用作手提包,是指精确的事情:它是含有谷物营养储量织物中的淀粉颗粒的蛋白质基质。

麸质由几种类型的蛋白质组成,最多的丙胺。随着谷物品种和品种,有多种类型的麸质。因此,小麦的脯氨酸是胶质蛋白和谷蛋白,黑麦是麦克兰汀类蛋白的那些,Hordénins的大麦的那些......不同类型的麸质(例如V粘弹性)的物理性质及其酶的消化率人体是可变的。患有乳糜泻的人必须避免麦子,黑麦和大麦的麸质,即使我们今天吃了一小少数。燕麦的情况不是决定的。

“无麸质”的兴起似乎不成比例。它是模式效果还是真正的健康问题?

ChristianRémesy: 模式效应可能高于物理病理因素。由于饮食习惯和营养良好的营养优质产品,大部分人口受到痛苦。这些人正在寻找一个罪魁祸首,并且对于一些人来说,在麸质中找到它。它甚至不确定无麸质政权对其健康产生重大影响。

然而,这种观察不应该忘记,两个真正的健康问题是麸质相关的:塞氏疾病,众所周知,麦克麻氏疾病,以及对胶合剂的过敏性,其关心困难:今天。我们并没有真正了解机制和我们不知道如何诊断它。

据估计,乳糜泻影响西方人口的0.5%至1%。这个数字很重要,经常增加,部分是因为诊断越来越有效。对于超敏反应,2009年调查显示,30%的美国人希望采用无麸质政权。然而,根据马里兰大学乳糜泻研究中心的主任Alessio Fasano,这些人中只有5%至6%的人会非常过敏。但如何将它们与那些刚刚说服他们的人区分开来?

麸质如何摄取影响健康?

ChristianRémesy: 首先,超敏反是麸质分子的消化问题的迹象。常见的假设是这种条件与细长肠壁的不足不可渗透性相关。

后者由villosities组成,他们自己与microvilli繁殖。这些粘膜折叠和下面的结缔组织配备有完全胰腺消化的酶,并增加营养物质的吸收表面。水和营养物质在患者的细胞之间或通过膜之间的通过。

当墙壁不透过细菌和消化不良的分子时,没有问题。另一方面,如果外源分子穿过墙壁,则可能存在系统的免疫应答,炎症。据信,在超敏反应的情况下,胰腺的酶然后小肠的酶未能正确地消化麸质蛋白,其中一些片段通过肠壁并引发炎症。但我们不太了解更多。

对于乳糜泻?

ChristianRémesy: 这种机制在这里更轻。它是一种由小麦胶质蛋白引发的自我免疫疾病,主要是。该反应导致愚蠢的肠患者的细胞破坏。症状是腹泻和吸收营养素的困难,这导致疲劳,骨脱矿,减肥等。

这种疾病会影响遗传易感性的人。并且可以用血液征收诊断血液征收以检测抗抗抗体,然后进行活检以确认患者的萎缩。然而,患者不应该开始无麸质饮食,否则不可能将乳糜泻与麸质超敏反应区分。

目前,唯一的解决方案是遵循严格的无麸质饮食,因为仍然没有药物对抗乳糜泻。该方案难以遵循,麸质被农业食品工业大量用于其粘弹性。这就是我们在许多产品中找到的原因 先验 小麦:酱汁,冰淇淋,巧克力,冷切...

该男子吃了近10,000年的小麦。为什么近年来问题需要如此幅度?

ChristianRémesy: 麸质的问题是我们糟糕的食物实践的症状。近几十年来,我们的饮食发生了显着变化。我们多吃了更多的动物来源,更多的糖,润滑脂和加工产品,以及较少的天然蔬菜产品。食品的产业化增加了产量,但也导致食品质量和营养不平衡下降。除其他事物之外,这是世界上肥胖的流行,糖尿病病例增加。

关于麸质,现代饮食习惯能够改变肠壁的状态,并降低其对麸质敏感肽的不渗透性,提高麸质超敏的风险。食物太精致,脂肪过于脂肪,纤维太差,纤维削弱了肠壁,可能使其变得太可渗透。

乘坐典型的谷物食品:面包。近几十年来,该产品的制造发生了什么变化?

ChristianRémesy: 首先,面包师不再使用相同的面粉。小麦面包行业选择了柔软的小麦品种,给出了高面包师的面粉(诱导二氧化碳的面筋适用性并提高面团)。生物学家注意到,这种选择对应于具有非常高分子量和高粘弹性的谷蛋白的蛋白质曲线,可能更难以消化。

此外,使用酵母继续XXe 世纪。酵母被遗弃是一种可惜:它提供了酸pH的发酵,激活酶的效果是分离麸质的分子。因此,良好的平移发酵导致麸质的优势。今天,有一些回归酵素,但面包师不使用所有潜力。它们仍然包括酵母,并留下足够的levain足够的时间来行动。此外,发酵是冷驱动的,使酶的麸质加油。

您如何看待“无麸质”产品?

ChristianRémesy: 这些产品在市场上的到来,有良好的,至少有良好的。用含有精制成分的伪面包更换面包,或添加剂不一定是正确的溶液。然而,有积极的分拆。农业食品行业首先试图用玉米粉或米饭取代小麦粉,制作面包和意大利面。更有意思,现在有面食来自干蔬菜。但我们不会消耗足够的蛋白质来源。最后,有蛋白质相关问题社会的认识促进了乳糜泻的人的生命。

人口似乎并没有充分了解情况。看看他们提供的一般从业者和建议吗?

ChristianRémesy: 不幸的是,一般从业者并不总是充分了解食物问题,特别是关于麸质。问题是所有更复杂,因为我们不知道如何对麸质超敏反应进行诊断。所以如果一个人有困难消化并认为这与面筋相关联,医学专业往往会告诉他:“如果你觉得你消化不良麸质,就可以造成无麸质饮食,它不会伤害你。但这种方法缺乏细微差别,不允许质疑饮食的整体。

此外,人们对小麦面筋的过敏,面包或饼干的消费会生病,可以享受拉意大利面,因为煮沸水的烹饪使麸质的分子变得更加消化。粮食问题很复杂,人们终于没有人与谁告知自己。

消息可以做些什么,例如,国家食品安全机构,通知公众?

ChristianRémesy: ANSES关于营养问题的一般性建议,但在该领域,卫生当局的行动是确保微生物安全。没有营养价值的义务,留给了农业食品工业的善意。后者现在提供了从微生物的角度来看安全的产品,但不承担营养健康食品。

健康管理主要通过健康和平衡饮食的想法仅在其初期阶段。第一个国家营养 - 桑塔福计划日期从2001年起。处理可理解的建议有很多进展。

例如 ?

ChristianRémesy: 人口太大了,知情不足,是食品供应不平衡的受害者。对健康的影响很重要,对人类水平和公共财政的影响非常昂贵。迫切需要向更可持续,更有效的健康管理饮食和保护环境来实现过渡。我们必须首先学会更好地吃得更好,更加平衡,具体取决于我们的需求:更多的植物产品,更少的糖,脂肪和动物产品,而且具有强烈的生态足迹。

这一转型的另一方面,有必要改革农业食品行业,优先考虑营养质量而不是生产力。麸质周围的问题特别说明了当前做法的限制,并强调需要更全面的方法,并开始推理的食物过渡。

 

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