化学

伏特加比'une solution...

......水中的乙醇。它的味道取决于混合物的分子结构,本身由次要化合物确定。

腰é This 对于Science N°394
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威士忌爱好者或者更好,干邑白兰地,对伏特加没有足够的话语,这将是管理乙醇的粗俗方式。然而,Vodka的爱好者知道,如果他们的饮料基本上由乙醇和水组成,根据品牌的品牌具有相当大的令人难度的质量差异。这些差异仅是由于一些食程分子的五十次?

俄罗斯 - 美国团队表明,通过红外和拉曼商业伏特加斯通过核磁共振获得的光谱与水中乙醇溶液的光谱非常不同。从现在开始,美食家将有一个测试,以了解伏特加远离乙醇解决方案。

伏特加是通过蒸馏来自谷物,土豆,甜菜,葡萄或砂岩的发酵果汁而获得;蒸馏后,馏出物在煤中处理,例如,在用脱矿质水中稳定之前,并可能过滤。俄罗斯化学家Dmitry Mendeleev(1834-1907),以他的周期性分类而闻名,由伏特加他的论文主题,根据乙醇中浓度观察乙醇 - 水溶液密度曲线的拐点;它将这种特殊性归因于水合物的形成,“附聚”或多或少乙醇分子周围的水分子致密。这种附聚显着取决于组分的各自的比例,但它决定了混合物占据的体积。实际上,水中的乙醇溶液处于“魔法”浓度为40%,浓缩的浓度......由Tsar Pierre的诏书 1698年。40%体积伏特加通过将40份乙醇与100份水混合而获得,这无关紧要......但必须考虑到溶解伴随总体积的降低。这种收缩揭示了水分子和乙醇分子之间的强(氢)键。

制造商知道水质对于实现Good Vodka至关重要。事实上,蒸馏不提供纯溶液:每升10至3,000毫克各种化合物(乙酸,乙酸盐,酚等有机化合物)有助于不应该有助于添加各种草药的品质。。为什么 ? 2009年,在通过不同的分析方法研究伏特加斯之后,通过分子动态模拟显示俄罗斯 - 美国团队,伏特加杂质扰乱了乙醇的水合。

最近,化学家比较了氢键的强度结合了五伏特卡斯的水和醇分子。在这些措施中,它们拉动了“结构”参数,测量伏特加斯螯合水分子的容量。特别地,核磁共振足以区分伏特加斯,其在水的质子的峰值和其他伏特加斯没有出现的峰值上出现由-OH醇组的质子产生的伏特加斯。随着伏特加斯具有相同的乙醇组合物,化学家将效果分配给次要化合物(从组合物的角度来看):这些化合物改变乙醇的水合,一些具有乙醇分子具有5,36分子水的水合,和其他1.28只。结构参数由水合物浓度,分离的水分子和分离的乙醇分子确定;它对应于每种乙醇分子的5.3水分子的水合物的形成。

最后,俄罗斯 - 美国化学家得出结论,伏特加斯福尔斯特定品牌的味道本质上是由于结构性。低结构制剂被认为是“水性”。

现象更普遍吗?鸡尾酒爱好者知道酒精混合物与液体或果汁味道味道似乎“强”,但味道不好。但是一点糖降低了寄生口味:蔗糖的许多羟基,能够与存在的化合物建立氢结,它们是否解释了糖的有利影响?

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