化学

是时间吗由你决定!

烹饪使用的化学物质很少,浪费了大量成分。哪种ukase禁止我们改变习惯?

赫尔夫é This 对于科学N°331
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留在空气中的切好的苹果变成褐色,因为从细胞中释放出来的酶和多酚分子发生反应,形成了反应性醌,生成褐色化合物。为了消除这种现象,厨师需要添加柠檬汁:这种液体中的抗坏血酸可以防止褐变。直接使用抗坏血酸会更合理吗?柠檬在分子美食学上很成功,在Alain Ducasse的绝妙食谱中被取代。

开辟道路,我们不能继续前进吗?我们可以用添加剂和色素烹饪吗?使用调味组合物?

首先是添加剂:过度地被指控运送病毒并传播疯牛病的明胶,经常被藻酸盐,角叉菜胶,琼脂,口香糖等取代,作为质构剂,因为它们是添加剂!信息很明显:仅仅因为“化学物质是纯净的”并不意味着它比天然不纯产品差。

并非所有类别的添加剂都同样有用。如果今天的增香剂被厨师“漂白”,那么防腐剂就不会(还好吗?)在可以立即食用的菜肴中找到它们的位置。抗氧化剂有时是有用的(苹果,香蕉,蘑菇,鳄梨……变成褐色)。染料?为了给菜肴上色,厨房长期使用藏红花,胭脂红和各种制备方法,而这些制备方法在化学上并不总是很明确。食品工业受到更严格的管制,例如,它所使用的叶绿素比通过研磨菠菜叶然后在非常低的热量下烹饪而制备的“菠菜绿”纯得多,因此绿色浮渣(“菠菜绿”)漂浮在上面棕色汁。在用自然色着色的水中煮面食​​(洋葱皮变黄的水,红甘蓝变红的水,甜菜根变蓝的水等)或人工(面筋,β-胡萝卜素,叶绿素,安那托…)都不会引起情绪。 Brillat-Savarin指出:“文章已通过。”

在分子美食学研讨会上,辩论十分激烈:引起人们最大反对的是调味剂组合物。这些组合物是天然产物(龙蒿中的雌草酚,柠檬中的柠檬烯,紫罗兰中的β-紫罗兰酮)中鉴定出的有气味分子的混合物,通常从天然产物中提取并由调味剂(香料的“鼻”食品版本)收集。

我们可以将闻起来像草莓的混合物称为“草莓味”吗?这场辩论触动了厨师行业的内心,他们无法使自己的艺术精通到赋予草莓草莓味,或更糟的是不包含草莓的制备中。相反,一些厨师为该专栏于1995年4月提出的想法鼓掌,该想法将为这些分子提供解决方案,从而为钢琴增添“音符”。我们梦想着-我们仍然梦想着-一个厨房,它甚至可以使用完全由人工定义的分子来表现其味道。我们可以超越自然。

同时,我们更新了葡萄酒酱的制作方法。按照传统,用洋葱酱,纽扣蘑菇和小培根将米酒中的葡萄酒长时间烹饪。波尔多酱汁中的葡萄酒用青葱,胡椒,百里香,月桂叶和牛肉汤炖煮……在烹饪过程中,锅中散发出可口的气味:有气味的分子(通常是疏水性的)部分通过锅上方的空气,并被水蒸气夹带。

太浪费了 !锅里还剩下什么?首先,该酒由水,乙醇,甘油,糖(葡萄糖…),酒石酸,多酚(单宁及其他)和疏水性分子组成。我们为什么不能用 xie 例如,一些生产者从水,葡萄糖,酒石酸(非常“优雅”,有味道),多酚等中提取葡萄籽?并把酒留作其他用途?

尝试一下:这种酱汁具有红酒汁的红色,而且味道令人惊奇,可以通过在葡萄糖存在下长时间煮熟的牛肉汤来增强风味;实际上,肉汤中的氨基酸将有时间与葡萄糖反应,并通过所谓的美拉德反应(由南希化学家路易斯-卡米尔·美拉德(Louis-Camille Maillard)产生)和其他许多反应来产生可口的香气化合物。使食物变味。

是时间吗由您自己去考虑和说出来。

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