化学

假期作业

如果教授的主体正在开胃,那么 « 在家工作 » 是愉快的。让我们享受夏天探索烹饪细节。

腰é This 对于Science N°430
本文保留用于科学用户

在“分子美食研讨会”期间,向公众开放十多年,我们探讨了烹饪细节,即表示谚语,那些,提示,技巧,谚语,格言......与厨房有关。

这些细节占了成千上万的,仅适用于法国美食,并且尽可能多的错误,似乎有助于将它们传递给我们的继任者而无需批判。需要实验。

在最后一次研讨会中,我们被认为是肉汤,简单的牛肉沸腾,这些问题比比皆是。例如,我们将肉汤比较了被缩放的肉汤和肉汤,没有特别注意。这个问题是需要的,因为在世界的餐馆里,厨师的第一件事是,早上你到达工作时,就是在水中放水并轻轻地加热,生产肉汤将用于“潮湿” “菜肴(专业人士很少使用水:它没有太大的味道)。

但是陷入困境的肉汤就像建筑画家的工作的噪音:平庸的工作的标志;因此,我们看到厨师,用勺子武装,这花了很长时间到Fickle,耐心地取下漂浮在肉汤的表面上的材料,以获得轻质汤。

操作是否有效?我们测试了这种做法,比较了由同一个平底锅,同一水,同一个肉类的肉汤,以相同的方式加热,用一个改进的参数:我们泡沫的事实。我们检查了有效果,但效果不足:彻底的脱脂肉汤比未知的肉汤更清晰,但它们保持稍微混浊。

在另一个研讨会中,我们想知道水的性质是否改变了肉汤的味道。这次我们比较了四个水域:自来水,伏尔维克水,Vittel水,结晶水。

对于初学者来说,我们组织了一个“三角试验”,了解水域是否被味道所不同。我们给出了两个含有两种含有相同水的眼镜,以及第三个水。玻璃呈现匿名,以随机拉动的顺序给出,询问品尝者含有相同水的两杯。两个参与者无法区分水域,但其他三个人完全认识到不同的水域,他们甚至能够描述差异。

让我们回到在相同条件下准备的肉汤,但是用不同的水域。获得了相同类型的结果:水的性质决定了肉汤的质量。不是那些肉汤比其他人更好,因为“好”,“最好的”,是一个个人问题......

关于这个简单的肉汤,许多问题仍然存在,该研讨会参与者决定在夏季学习。所以,由单一大块或从精细分开的碎片制成的肉汤他们有不同的口味吗?

我们尚未解决过夏季热量的问题,我们提供了更多的赛季测试。例如,当切割渔业(在将它们中放入冰冷的水之前将它们剥落之前),然后在糖浆中袋装大约十分钟,一份羊皮纸纸张铺设在上面。平底锅警告了水果的黑色,一些作者推荐这个程序?另一个例子:添加到Daube的一张图,它会加速烹饪,等待肉吗?

在这两种情况下,人们可以寻找解释......但是做测试不是更好吗?因此,假期职责转变为度假乐趣,一种防止与与“漂湿”相同的假期的方法。

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