化学

的'在异味的顺序!

虽然有气味的食物化合物依赖于成千上万,但是五十人足够繁殖大多数食物。

腰 é This 用于科学N°452
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化学分析方法逐渐揭示了有助于我们食物的气味的化合物。 2013年他们的号码是8,000人,据估计有10,000人。你想做什么,这个信息有什么关系?从历史上看,香水行业通过寻求繁殖食物异味已经找到了一个新的活动领域,但公司仍然非常困难,即使我们的酸奶和其他工业食物通常被添加到香肠或人工气味。

慕尼黑大学彼得·赫夫曼,彼得希弗曼及其同事最近分析了致力于食品中芬芳的所有出版物,并将这些信息汇入了由嗅觉受体的研究给出的那些。他们表明,在大多数情况下,3至40种化合物的混合物足以再现自然气味。

在这项工作背后的实质性问题是消费者的拒绝,所谓的芳香筹备和行业的意愿,以产生更多的“自然”气味制剂。

该行业的组合物和提取物通常是显着的,但谷物仍然存在:蜂蜜,橄榄油,橙汁的气味。为什么 ?因为知识仍然不足。大约50年来,气相色谱技术和质谱导致鉴定前芳香的食物化合物。这是如何达到8,000号的方式。然而,这些分析表明,各种食品的气味来自几百种化合物,其中一些是在分钟中存在的同时是必不可少的。因此,一旦它在每公斤超过0.000毫克的0.0002毫克的情况下,1-p-menthene-8-硫醇具有气味。

并且混合物中的化合物的遗漏导致可能非常不同的气味:食心化合物的混合物的感知不是分离的化合物的看法的总和。具有四个以上的元素,食心的化合物失去了个性,并产生了一种与成分的异味。例如,Z-(1.5) - 辛二烯-3-一(天竺葵)和3-(甲基硫基)丙酮(Methional)(马铃薯嗅觉)是召回煮沸的鳕鱼的气味。如果一个混合超过30种化合物,则气味变为“白色”,模糊不清。

最后,人造气味的生产面临着食物在依赖于其分子性质的速度下释放化合物的事实,因为在食物的气味化合物和“基质”的“基质”的化合物之间或多或少强的化学键:胶原织物用于植物细胞壁的肉,纤维素和果胶。

慕尼黑的化学家的工作简化了这些描述。它们的荟萃分析简历了5,642个致力于食心的化合物的出版物,并导致鉴定226“籽粒香化合物”:少于3%的食物中预期的10,000种食的化合物足以定义大多数食物的无味空间和饮料。更好的是,统计分析表明,16种化合物是“一般从业者”,存在于25%以上的样品中。其他“中间体”化合物出现在5至25%的样品中,最后,“个性化”化合物在少于5%的样品中存在,通常具有非常低的嗅觉阈值。

此外,这些化合物在嗅觉空间中形成了类别的类别:茶叶,水果,香料和产品的茶叶,另一组另一组群体细分为酒精饮料,乳制品和动物产品,润滑脂,谷物。这些信息与人类物种的嗅觉受体的研究会导致无数的应用:人造牛奶,婴儿会发现他们母亲的味道,“芬芳的电影”,增强学习的地方......

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