化学

鳕鱼品牌

鳕鱼的腌制准备了品牌的实现。最好的过程包括注入盐水和干盐腌。

赫尔夫é This 科学N°403
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鳕鱼如何腌制?过去,为了使捕获的鱼类远离食用地区,该过程是必要的,但是今天呢?只要它使我们能够制作出美味的菜肴,它就会使我们感兴趣:Brandade。

鳕鱼腌制的问题不仅具有技术或味道性质,而且还很经济:腌制的不同方法-浸入盐水中,将后者注入肌肉组织中,用干盐腌制...-就提取的水量和补液后肌肉组织的质量而言,结果并不相同。

例如,许多研究表明,盐浓度的缓慢增加似乎可以减少肌肉收缩和水分流失。此外,形成结缔组织(将肌纤维包裹并束成束)的胶原蛋白部分溶解在中性盐溶液中并溶胀。最后,盐增加了组织的酶活性(达到死亡强度后,酶负责结构化合物的降解),然后将其降低到新鲜肌肉中观察到的值。

干盐腌制是对纤维收缩影响最大的过程,微观结构效应已由来自雷克雅未克和隆德的Kristine Thorarinsdottir及其同事进行了研究。

不难确定不同腌制方法对肉中盐含量的影响。通过干法固化,盐渍鳕鱼片中的盐含量达到27%(重量)。那里的水量从82%减少到59%:这种损失归因于最初与收缩蛋白结合的水的提取。让我们研究这种现象。蛋白质在水中的溶解度在低盐浓度下(盐析)会增加,因为盐会提供离子,这些离子与蛋白质表面的带电基团结合,从而促进其溶剂化。另一方面,在较高的盐浓度下,盐的离子会优先捕获水,从而使蛋白质沉淀(盐析)。

在补液期间,盐和水的流动反向。平均水含量超过新鲜肌肉,而再水合的肌肉组织比盐腌前的肌肉更咸。最重要的是,肌肉组织的微观结构得到了显着改善。盐分会使纤维收缩,但会增加细胞间空间。在补液期间,纤维会膨胀并恢复其初始体积,但细胞间空间仍然很明显。

由于盐离子和肌原纤维蛋白的相互作用,单独注入盐水会增加纤维的直径。同时,细胞间空间减少。

在盐腌期间,肌肉细胞收缩,因为在高盐浓度下,蛋白质会失去水分。然后,在受咸后,肌肉收缩,其微观结构类似于注射和腌制鱼片所获得的微观结构。总体而言,注射和腌制后比单独腌制后可回收更重的鱼片。干盐腌进一步使组织变形,导致细胞之间出现更大的分离。

显微镜研究已经阐明了这些机制,但最重要的是,它们表明,在补液后,结缔组织几乎不可见,表明其已被降解。实际上,这种结缔组织是由原纤维组成的,原纤维本身是由扭曲的蛋白质三胞胎制成:添加盐会促进股线的分离和组织的混乱,从而促进肌肉纤维的分离。

鳕鱼品牌的后果?一方面,盐析将肌肉纤维分开,在大量添加的油中制备它们的“烹饪分散液”。另一方面,结缔组织的分解释放出蛋白质,这些蛋白质有助于菜的稳定性,因为油和水在乳液中混合在一起。鱼类的最佳治疗方法是什么?连接注射和干盐腌的一种,因为它是使鱼片脱水最少的一种,也是使胶原组织解离最好的一种。

最后,烹饪过程完全适合该成分。我们将像Pangloss一样得出结论,鼻子是戴眼镜的。

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