考古学

欧洲乳品生产首次亮相

陶器碎片的生化分析揭示了乳制品生产如何在新石器时代欧洲定居,并证明奶酪至少制造了至少7500年前。

Melanie Roffet-Salle和Richard Evershed 用于Science N°438
本文保留用于科学用户

千年,无论他们走到哪里,欧洲人都在升降他们消耗牛奶的动物。五世纪前,他们踏上了美国,今天美国每年生产9000万吨牛奶......而欧洲联盟生产1.4亿吨,升3季度。欧洲和每天牛奶。这种巨大的收藏涉及大约712,000个乳制品农场,包括一到两头奶牛,如罗马尼亚,超过100,如丹麦。事实上,牛奶是今天蓬勃发展的欧洲行业的基础,它出口世界各地的各种乳制品。

欧洲的乳制品何时以及如何以及如何?最近的考古发现证明,八千千年的农民已经开始上帆板走廊或传播在巴尔干,用反刍动物用肉和大多数牛奶将它们推向。转化为奶酪,牛奶代表着宝贵的食物储备,因为易于运输和可储存。

机会发明:奶酪

当农民从安纳托利亚(土耳其)迁移到欧洲时,他们可能知道如何改变牛奶。他们是如何学习的?我们只能做出假设。奶酪会在中东偶然地说。旧石器时代猎人的知识的继承人,这个地区的人口可能在用皮肤和内脏的出口中运送他们的食物,特别是动物杀死。但年轻反刍动物的胃含有天然凝血剂的肾脏。在牛奶中存在这种物质会导致乳清(瘦和液体分数)的分离,凝乳(脂肪和固体馏分,这是奶酪的底部)。我们的祖先会在胃中储存牛奶后发现奶酪,除非他们只是注意到在肉体杀死的年轻反刍动物的胃中存在凝乳牛奶。无论如何,他们通过以某种方式学习,通过向相当特质的牛奶添加Rennet来模仿小腿的消化。

奶酪,或多或少的液体,柔软或固体面团,实际上是凝固剂效果下柜的结果,模塑(“奶酪”也是指定该操作的“碎片”一词的变形),然后滴水,最后,或多或少的感情 (见图3)。通过这些操作,转化胎儿难以处理和存储在储存,可运输的和最重要的商品中。

这确实由于这种消化性,奶酪是一种非常有效的方法来存储由乳制品产生的蛋白质和润滑脂。奶酪的制造减少了乳糖含量,留在消化道中的糖,其通过细菌(发酵)消化的原因在今日胀气,痉挛和腹泻的世界成年人口中的65%中引起......金的平板,分离凝乳和排出的排出疏散乳清的最大份额,富含乳糖组分也被称为乳糖。

消化乳糖

奶酪是史前群体的福音,因为今天的许多成年人,它们可能与乳糖不耐受。序列的测序脱氧核糖核酸 来自第一欧洲农民的几块骨骼的提取物确实透露,这些个体不会合成成年结核酶,酶消化乳糖。 2009年,由Mark Thomas和他的UCL团队制作的数值模拟 (伦敦大学学院) 这些牧师人口的遗传演化表明,与该合成相关的基因(等位基因)的形式在欧洲人群中蔓延。

事实上,今天的90%以上的北欧成年人是乳糖耐受性(它们合成乳糖酶)和地中海欧洲的50%;相比之下,90%的中国人或撒哈拉非人不是......因此,似乎自欧洲第一个农民的到来以来,阳性选择增加了对成年耐受乳糖的等位基因频率欧洲人口。

什么时候在欧洲史前开始奶牛场?她可能开始繁殖,所以在新石器时代。这种“新的石头”是基于生产的主要基于寄托(狩猎,钓鱼,采摘)的逐步通过。新石器时代已经在中东开始,通过野草的拣选储存阶段,并通过培养和驯化某些植物的培养,以及以后的统治,通过悬雍垂的驯化。

这个驯化发生在中东 VIII.e 千年在我们时代之前,几个世纪在农业开始后。羊群包括奶牛,绵羊,山羊和猪。

朝着有组织的农业社会出现的果断迈出了一步,这是陶瓷的出现,从我们时代的7200年,在近东已经叛居的社区,生活在圆形或半圆形住所。

在欧洲,在我们时代之前,农业主义将在6800到5000之间引入,除了在大陆的北部边缘。此前,它长期以来一直局限于西南安纳托利亚和希腊。然后,在我们的时代之前的6100和5800之间,农民开始由两辆车道殖民殖民:一方面,一方面,巴尔干半岛和其他地中海。在我们时代之前的5800年和5500之间,农业群体群体正在喀尔巴阡山脉进展,并在中西部地中海的海岸定居。例如,在科西嘉岛,第一个农民在这个岛上踏上这个岛屿开始 VI.e 在我们的时代之前的千年。

与此同时,农民练习农骨球派上山走廊上涨。在我们的时代前约5500,他们到达了莱茵河,暂停了一下,然后蔓延到法国北部,在那里他们最终与地中海组接触。可以认为,在我们的时代之前,大陆欧洲的内核化已经达到了5000左右。在法国,它产生了来自Danubian和地中海电流的联系的第一个文化:Chassean Culture(从我们时代之前的4200到3500)。

这些公司的重要组成部分最初是由古代学研究的新石器时代的乳业,也就是说,通过在考古遗址上发现的动物骨骼的系统研究。实际上,要以可持续的方式处理牛奶,并且有一个没有细分的牲畜并挤奶哺乳雌性是不够的。您还必须屠宰一些动物(在断奶后的牛犊和改革的奶牛,非常年轻的羊羔和男孩,等)以保持牛奶生产,同时保持一个可行的牛群。这些屠杀策略可以从年龄和我们找到骨骼的动物的性别重构。

在2007年出版的工作中,考古学家Jean-Denis Vigne和Daniel Helmer CNRIC.例如,研究了近东和地中海欧洲36“屠宰型材”,为绵羊和山羊和17岁为牛。他们表明,从新石器时代的开始,在这两个地区就有盐酸剥削了康宁甚至牛。

研究乳制品行业首次亮相的另一种方法是专注于新石器时代的集装箱。膳食制作,牛奶储存和乳制品制备发生在密封容器中。他可以首先是由有机物质制成的容器,如木材或皮肤。今天我们仍然做葫芦的今天是遥远的后代无疑。因此,在土耳其,它仍然是山羊皮肤练习的传统,也就是说,将奶油的转化为黄油。

分析陶器碎片

然而,有机物质最终降低和消失,因此考古学家通过时间研究容器更有效:陶器。

考古学家不断发现新石器时代的陶器,对于谁可以让他们说话,他们非常有用。这些陶瓷殖民地殖民地殖民的农民,这些陶器作为文化和年表标志。这也是为什么欧洲新石器时代被陶器的装饰刺破,例如缎带(陶瓷装饰着丝带),这是Cardial(陶瓷装饰着性别壳印刷印刷 贲门),栽培陶瓷,阵列(钟形状的陶瓷)等。

而且,这些旧的容器,或遗体,也就是说碎片的大部分时间,也讲述了他们烹制的东西。实际上,旧陶瓷是多孔的(因为非釉料),所以在烹饪过程中,他们陷入了食物的困境和保护的脂肪体。疏水性脂肪确实在烹饪水的表面上浮动,并以特权方式穿透到容器上部的孔中。通过在边缘碎片上聚焦分析,探测脂质的可能性增加。

我们应该如何着手 ?在清洁碎片表面以除去土壤或考古学家的手的任何污染物,还原成粉末。然后用有机溶剂萃取可能的脂质,然后通过色谱法和光谱法处理以分析。

这些技术使得可以检测生物标志物,也就是说,背叛复合有机物质的旧存在的分子,如树脂,焦油,蜡,蔬菜润滑脂,动物脂肪的特征在于脂肪的存在酸的脂肪。

检测脂肪酸

请记住,这些分子是包含羧基功能的碳链(-COOH) 涉及链的第一个碳原子;我们注意到它n : x, 或者 n 表示链中的碳原子数 x 双链路的数量。现在所有的动物脂肪(无论是牛奶或肉)主要由甘油三酯,大分子由三种脂肪酸在甘油上附着(由式组成) HOH.2c-choh-ch2)通过水解(通过水)分解甘油三酯的分解脱甘油脂肪酸。因此,在陶器中检测这些在陶器中报告了过去的存在动物脂肪。

两种脂肪酸总是存在于动物脂肪中:棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)。这些化合物不是特征,它们的存在是不足以确定它们来自的动物脂肪的性质。然而,在极少数情况下(特别是在湖环境中),在考古残留中存在的动物脂肪被保存良好,甘油三酯的存在有时可以区分脂肪脂肪的脂肪。

在20世纪90年代末,我们(R. Evershed)和他的团队在布里斯托尔大学,也制定了一种识别动物脂肪的性质,即使它是非常劣化的。它基于有机物质内的事实,碳13和碳12的数量之间的比率(即报告 13c/12c)随着时间的推移保持恒定,因为这些碳同位素是稳定的。本报告所带来的不同价值观 - 或撒谎和表示的数量13c 因此,在不同的有机介质中必须在通过降解产生的化学组件中找到。

为了验证这种方法,研究人员分析了来自英国南部传统高动物的牛奶和肉类的脂肪。它们测量了比例的值13c 两种脂肪酸16 : 0 et C18 : 0 在这些动物的各种动物脂肪中。这些值不同。这种现象是通过反刍动物和非反刍动物之间的代谢差异的解释,并因此是由于它是否是牛奶或肉而不同的事实。

识别降解的动物润滑脂

从这些关于当前脂肪的经验,R. Evershed的团队证明,通过D的价值可以区分。13c 棕榈酸和硬脂酸,反刍动物的反刍动物脂肪残留物,以及肉类的挤奶残留物。然后,研究人员可以定义考古件中存在的降解动物脂肪的系统识别方案,这原则上适用于考古碎片中包含的所有动物脂肪体。

R. Evershed Team然后从中东推出了一场巨大的陶器分析活动,看看乳制品剥削是否开始在动物驯化的摇篮中,或者如果这一创新置于其他地区。

研究人员从23个站点之间寻找超过2,200部陶器的乳品残留物 VI.i.eve 千年。在西北安纳托利亚的所有场地中,在我们的时代之前的所有场地中,这些残留物已被检测到,在我们的时期之前的6500和5000:超过70%的动物脂肪从碎片中提取的乳脂是乳制品的。因此,当时在马尔马拉海(欧洲和亚洲次要的亚洲)周围有着密集地利用牛奶。但送达最乳制品残留物的遗址也是牛骨最多的网站。这证实了这些网站上的牛和乳制品生产之间的联系。

牛奶也在欧洲东南部的安纳托利亚市中心,在安纳托利亚东南部和利勒的中心,而不是相同的强度。另一方面,这似乎并不是在希腊的情况下,几乎没有含有乳制品残留物的那个时间的希腊碎片。因此,从这项研究中显而易见的是,一旦陶瓷出现,牛奶就会在中东被剥削,所以一到两千年比我们想象的。此外,即使在安纳托利亚西北部的一个地区观察到另一个地区的变化,也很清楚乳制品农场特别激烈。在这方面,安达洛拉接近马尔马拉海的部分似乎是欧洲的新核浪潮的起点。

安纳托利亚到欧洲

这次浪潮发射后发生了什么?乳制品行业首先遵循地中海新思维的当前,例如在意大利的前半部分 VI.e 千年。我们确实注意到它的存在,通过在我们的时代之前,在Aquila在Aquila的新石器时氏栖息地的胶水栖息地的碎片中,在我们的时代之前的5840和5460之间,其中小反刍动物(绵羊和山羊)在野生动物的遗迹中占据主导地位。

然而,到目前为止,很少有关于地中海新石器时代网站的脂质残留研究已发布。 Martine Regert的工作, 奶蛋白 在很好的情况下,明确建立了乳制品实践在高山湖网站的重要性 IV. e 千禧年,所以中间和最近的新石器时代,两个车道的欧洲新岩石化合并。不幸的是,这一天没有关于旧新石器时代的数据。

Neolithization Wave也遵循了Danubian走廊。因此,从多瑙河采取的碎片分析,所以沿着多瑙河的目前延续 - 已经表明牛奶从开始开始 VI.e millénaire.

因此,来自约克大学的Oliver Craig和他的同事表明,牛奶在Schela Cladovei运营,该网站是我们时代前5950和5500的新石器时代的网站; R. Evershed和同事发现,在我们时代之前,在我们的时代之前的5500和5200之间,在我们的时代之前的5800到5700之间,在Danubian盆地中间部分的两个地点(匈牙利)和马拉的两个地点,也是如此。 Triglavca(斯洛文尼亚)。

然后乳制品行业随后到达了多瑙河走廊的北部,因为我们在我们的时代在我们的丝带文化文化(5500-5000)(波兰)的文化之前分析了5200和4800之间,也证明了残留物的存在。乳制品 (见图2和4).

一旦在丹板走廊的尽头,一方面朝着海洋和英国的一方面继续,另一方面到了斯堪的纳维亚。我们的斯堪的纳维亚同事在岩土性和新石器时代之间的过渡期间对烹饪发展进行了研究,当该地区第一次引入植物和驯养的动物时。已经分析了来自沿海网站和土地的Ertebølle文化(5300-4200)的陶器碎片,并检测到乳制品残留物。这些网站以前至少为600年,斯堪的纳维亚斯堪的纳维亚和农业的发展,以漏斗花瓶的培养形式(我们的时代前4200至2600)。

在英国,来自岛屿南部地点的布里斯托尔大学研究人员的研究,从新石器时代到铁时代,表明,自新石器时代的房屋以来,牛奶被密集地利用。这允许史前人群在末尾放弃海洋产品 ve 千年。在旧英国新石器时代的某些地点,高达80%的成立碎片含有乳制品残留物!

两个扩张车道

总结。从下半部分 VI.i.e 千年,一个强烈的乳制品,在马尔马拉海围绕阿纳托利亚西北部,一个地区,距离乳制品驯化的地区居住。从那里,乳制品生产伴随着两位车道,一个小帆板和其他地中海的内脏化浪潮,直到英国和斯堪的纳维亚。

从开始的开始 VI.e 千年,牛奶在中欧和意大利中部运营。只有800年后,他也在波兰北部的东西中。奶制品行业在斯堪的纳维亚队开始了 IV. 千年。奇怪的是,牛奶似乎在英国特别迅速采用,从繁殖开始,而在大陆欧洲逐渐逐渐迅速。无论如何,他的剥削在末尾是强烈的海外 ve 千年。就像好奇地一样,希腊北部似乎是通过牛奶及其产品的难以令人难以理解的:很少有少数人检测到新石器时代的乳制品残留物,屠宰策略的研究表明,生产表明生产肉类导向。

考古学家在这方面揭示了地中海网站与大陆地点之间的二分法。小型反刍动物(山羊和羊)是地中海新石器时代农民群中最常见的动物,可能是因为它们更适应放牧更加干旱的气候。另一方面,在北欧平原上,牛在丹板当前的牛群中占主导地位,可能是因为更适应温带气候放牧,他们被牛奶饲养。欧洲群体的结构化,使考古学研究揭示了它可以概括如下:肉羊肉和牛奶山羊在南方,奶牛而不是北方的肉。这种结构仍然有效。

直到最近,在所有这些结果的起源的研究中都没有允许将乳制品养殖与特定乳制品实践联系起来,例如制造酸奶,黄油或奶酪。我们分析的所有锐化都来自可能烹饪食物的集装箱 - 有些人被火标记。然而,这种情况随着发现,在波兰色带位点,穿孔陶器片段,两到三毫米直径的孔。到了20世纪80年代,来自普林斯顿大学的国家自然历史博物馆,国家自然历史博物馆和Peter Boguck,与民族创业专家收集的穿孔陶器相比,并提出这些是奶酪偏见的碎片。但是,已经给出了其他解释:这些“冒号”将送过蜂蜡,过滤啤酒,保护火焰等蜂蜜。

老5500岁奶酪的痕迹

为了决定,我们承诺分析在这些陶器中保留的残留物。我们分析了34个不同容器和八个地点的60个陶器碎片,在波兰古巴维亚地区,在我们的时代之前的5400到4800年之间。色谱分析揭示了16个穿孔碎片中动物脂肪的存在,在其中15个中,我们的动物脂肪鉴定议定议定方案得出了这些是乳制品残留物的结论。然而,这些假定的Faisses中存在这种残留物的存在将它们在其他类型的陶器中的同一地点呼应,这基本上由烹饪和瓶子的花瓶组成。因此,这些穿孔容器是专门用于牛奶的加工的陶器:Faisclistes,它旨在制造奶酪超过7200年前。

因此,我们的结果揭示了最古老的奶酪制造轨迹,但它们并不排除奶酪可以在其他地方和更早者发明。事实上,没有什么比在有机容器中制造奶酪,用作Faisses精细编织的篮子,刺穿木晶片等。所有这些工具,如果它们存在,则几乎没有交叉时间的机会。如果我们知道欧洲乳制品行业的建立在哪里,我们不知道奶酪何时上涨。但我们现在知道,在欧洲,我们制造了奶酪至少为7500年。

乳制品行业的案例说明了史前群体的生产捕食的通过程度令人惊讶地影响了欧洲人的文化,经济和生活。事实上,新石器时代内欧洲发生的文化和生物学变化不仅构成了欧洲牲畜,赋予了大多数欧洲人的成年乳酸酶持续存在,而且还导致了乳制品行业的全球化。全球乳业经济的存在相当重要,是在史前文化和生物学变化的直接后果。

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